冷殺菌（物理殺菌）是當代一類嶄新的技術，物理殺菌條件易于控制，外界環境影響較小，由于殺菌過程中食品的溫度并不升高或升高很低，即有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養成分，所以包裝與食品機械的設計與制造上采用冷殺菌技術是非常必要的[1]  。

由于考慮到消費安全及消費者心理的需求，現代的食品加工工藝與技術要求最大限度地保留食品的色、香、味及其營養成分。然而，傳統的食品熱力殺菌方法已經遠遠不能滿足這種要求。近年來國內外研究出一些新型的冷殺菌技術，如超高壓殺菌、超高壓脈沖電場殺菌、脈沖強光殺菌、放射線殺菌、紫外殺菌等冷殺菌技術引起了食品科學研究工作者的高度關注。

冷殺菌不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，且還有利于保持色、香、味及營養成分。在傳統食品加工中主要采用熱殺菌，從而導致營養物質破壞，變色加劇，揮發性成分損失。

近幾年．國內外已開發出一系列高效、安全且能保持食品原有風味與營養成分的冷殺菌新技術，其中一些有望部分取代現有的食品熱殺菌方式。

特點

傳統食品加工中采用的熱殺菌，難免導致營養物質破壞、變色加劇、揮發性成分損失等弊端。因此冷殺菌技術越來越受到人們重視。冷殺菌作為一類新型殺菌技術，其條件易于控制，受外界環境影響較小，殺菌過程中食品的溫度波動很小，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養成分，所以有誘人的發展前景  。

分類

冷殺菌技術可以分為物理殺菌和化學殺菌。物理殺菌方法主要有：超高壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、高壓脈沖磁場殺菌、脈沖強光殺菌、超聲波殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌等；化學殺菌方法主要有：臭氧殺菌、高壓二氧化碳殺菌、二氧化氯殺菌、生物殺菌等 。

超高壓殺菌技術

超高壓殺菌的基本原理食品的超高壓處理，是指利用壓媒(通常是液體介質，例如水)使食品在極高的壓力下產生酶失活、蛋白質變性、淀粉糊化和微生物滅活等物理化學及生物效應．從而達到滅菌和改性的物理過程。其基本原理是利用了壓力對微生物的致死作用。高壓導致微生物的形態結構、生物化學反應、基因機制及細胞壁膜發生多方面的變化，從而影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化。

超高壓殺菌技術的特點超高壓技術可實現均勻、瞬時、高效殺菌：可使原物質的維生素、色素、香味成分等低分子化合物不會發生變化及產生異臭物等，保持其原有性質：蛋白質、淀粉類物質超高壓處理后可獲得新特性的食品，延長食品的儲藏時間。超高壓處理過程是一個純物理過程，瞬時壓縮，作用均勻，操作安全．無化學添加劑，無需加熱且在常溫或低溫下進行，工藝簡化，節約能源，無“三廢”污染。

超高壓殺菌技術的應用超高壓殺菌技術是一種已被美國農業部食品安全與檢查局(USDA-FSIS)認證并為消費者接受的食品加工技術。早在1899年，美國化學家Berthite首次發現450MPa的高壓能延長牛乳的儲藏期：1914年，美國物理學家Bridgman因發現靜水壓下蛋白質發生變性、凝固而獲得了諾貝爾物理獎。日本首先實現了超高壓殺菌技術在果汁、沙拉醬、果醬、海鮮、果凍等食品的商業化應用。之后，歐洲和北美的大學、公司和研究機構也相繼加快了對超高壓殺菌技術的研究。

近期。中國黃亞東等利用超高壓處理技術對純天然、熱敏性的胡蘿卜一花生奶茶進行殺菌處理．能使蛋白質變性、微生物失去活性，從而可達到保持營養、改善風味、提高品質、延長貨架期等目的。勵建榮等研究了高壓處理的果汁和蔬菜汁，實驗證實了高壓處理的殺菌效果，而且維生素C的損失很少．殘存酶的活性只有4%。大量研究為超高壓殺菌技術應用于食品產業提供了科學依據。